베이커스 퍼센트(Baker's %) 및 사워도우 반죽 스케일러
밀가루 100% 기준 가수율(수분), 사워도우 르방, 소금, 이스트의 베이커스 퍼센트 레시피 배율 확대/축소 및 반죽 무게 계산
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(CLS Prevention Active · Zero Shift)베이커스 퍼센트 및 사워도우 반죽 스케일러
밀가루 100% 기준 가수율(수분), 르방, 소금 배율 및 레시피 확대/축소
환산 계량표 (재료별 실제 무게)
1000 g
2개 분할 시 개당 500g507.6 g
전체 배합 합계 197.0%77.3%
스타터 속 수분/밀가루 합산| 재료 명칭 | 베이커스 비율 (%) | 필요 중량 (g) | 개당 분할 중량 |
|---|---|---|---|
| 강력분 / 밀가루 (Flour) | 100.0% | 507.6 g | 253.8 g |
| 물 / 액체 (Water) | 75% | 380.7 g | 190.4 g |
| 소금 (Salt) | 2.0% | 10.2 g | 5.1 g |
| 사워도우 르방 (Levain 100%) | 20% | 101.5 g | 50.8 g |
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(CLS Prevention Active · Zero Shift)베이커스 퍼센트(Baker's Percentage) 및 사워도우 반죽 배율 계산기 가이드
전문 제과·제빵(Baking) 및 아티장 사워도우(Sourdough) 브레드 제조에서 전 세계 베이커들이 공통으로 사용하는 표준 계량법은 밀가루 총량을 무조건 100%로 기준 삼는 '베이커스 퍼센트(Baker's Percentage / Baker's Notation)'입니다.
일반적인 요리 레시피는 전체 재료의 총합을 100%로 보지만, 베이커스 퍼센트는 밀가루 중량(100%)을 기준으로 수분(가수율, Hydration %), 소금(Salt %), 효모(이스트/사워도우 르방 Levain %), 설탕, 유지(버터)의 비율을 독립적으로 정의합니다. 이를 통해 바게트 1개를 굽든 대형 빵집에서 바게트 500개를 굽든 레시피의 맛과 반죽 구조를 완벽하게 유지하며 무한대로 확대·축소(Scaling)할 수 있습니다.
본 계산기는 원하는 총 반죽 무게(예: 800g짜리 깜빠뉴 3개 = 총 2,400g)로부터 각 재료의 정확한 그램 수를 역산하거나, 남아있는 밀가루 양을 기준으로 전체 레시피를 전개하는 양방향 스케일링을 지원하며, 사워도우(르방) 수분 기여분 보정과 클래식 빵 프리셋(바게트, 나폴리 피자, 식빵, 사워도우)을 제공합니다.
밀가루 100% 기준 제빵 수학 공식 및 르방 수분 분해 원리
전체 퍼센트 합계(Total Baker's %)를 이용하여 총 반죽 중량으로부터 밀가루 기본 중량을 분할 도출하는 수학적 공식입니다.
총 반죽 무게를 전체 비율의 합(예: 100 + 75 + 2 + 20 = 197%)으로 나누면 기준 밀가루 무게가 즉시 도출됩니다.
👉 밀가루 508g, 물 381g, 르방 102g, 소금 10g을 계량하면 정확히 1,000g(500g 2개)의 사워도우 반죽이 완성됩니다.
대표 빵 품목별 표준 베이커스 퍼센트(Baker's %) 레시피 기준표
전 세계 제빵 표준 규격(밀가루 100% 기준 수분율, 소금, 당, 유지 배합비)
| 빵 품목 (Style) | 밀가루 (Flour) | 가수율 (Water) | 소금 (Salt) | 이스트/르방 | 유지/설탕/기타 | 반죽 난이도 |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 정통 프랑스 바게트 | 100.0% | 68.0% ~ 72.0% | 2.0% | 인스턴트 0.8% | 없음 (무가당 린도우) | 중급 (고수율 성형) |
| 아티장 사워도우 깜빠뉴 | 100.0% | 75.0% ~ 82.0% | 2.0% | 르방 20.0% | 없음 (장시간 저온 발효) | 고급 (텐션 글루텐 강화) |
| 나폴리 피자 도우 | 100.0% | 60.0% ~ 65.0% | 2.8% ~ 3.0% | 생이스트 0.2% | 올리브유 0~2% 선택 | 초중급 (얇고 쫄깃한 크러스트) |
| 포카치아 (Focaccia) | 100.0% | 80.0% ~ 85.0% | 2.2% | 드라이 1.2% | 올리브유 8.0% ~ 10.0% | 초급 (무반죽 딤플 성형) |
| 우유 식빵 (Pain de Mie) | 100.0% | 65.0% (우유대체) | 1.8% | 인스턴트 1.2% | 설탕 8.0% / 버터 8.0% | 초급 (부드러운 결 찢김) |
| 브리오슈 (Brioche) | 100.0% | 달걀/우유 55.0% | 2.0% | 인스턴트 2.0% | 버터 50.0% / 설탕 12.0% | 고급 (초고유지 유화 반죽) |
| 뉴욕 베이글 (Bagel) | 100.0% | 53.0% ~ 56.0% | 2.0% | 인스턴트 0.8% | 몰트 2.0% (데치기 공정) | 중급 (단단한 저수분 반죽) |
| 치아바타 (Ciabatta) | 100.0% | 80.0% ~ 88.0% | 2.0% | 인스턴트 1.0% | 올리브유 3.0% | 중고급 (큰 기공 오픈크럼) |
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(CLS Prevention Active · Zero Shift)사용 방법
11. 빵 종류 프리셋 선택 또는 비율 입력
사워도우(75% 수분), 나폴리 피자(65%), 바게트(70%), 브리오슈, 식빵 프리셋을 고르거나 직접 수분율과 부재료 비율(%)을 입력합니다.
22. 스케일링 기준 선택 (총 반죽 중량 vs 밀가루 중량)
완성하고자 하는 총 반죽 무게(개수 × 분할 무게)를 입력하거나 현재 보유한 밀가루 무게(g)를 입력합니다.
33. 사워도우 르방(Levain) 및 재료 옵션 조정
사워도우 발효종(수분 100% 르방), 인스턴트 이스트, 소금(보통 2%), 설탕, 버터 비율을 미세 조정합니다.
44. 재료별 그램(g) 수 확인 및 반죽 시작
자동 계산된 밀가루, 물, 소금, 르방/이스트의 정밀 무게를 확인하고 베이킹 노트로 복사합니다.
실전 베이킹 스케일링 활용 사례
홈베이커의 자투리 밀가루 소진부터 베이커리 대량 주문 생산까지
밀가루 420g을 100%로 잡고 수분 70%(294g), 소금 2%(8.4g), 이스트 0.8%(3.4g)를 자동 계산하여 남김없이 반죽합니다.
목표 중량 2,000g에 나폴리 공식(수분 65%, 소금 2.8%, 이스트 0.2% = 총 168%)을 대입하여 밀가루 1,190g, 물 774g, 소금 33g을 도출합니다.
100% 수분 르방 160g을 사용할 때, 르방 속 밀가루 80g과 물 80g을 전체 레시피 수분율에서 정확히 차감하여 반죽의 질기를 제어합니다.
1인당 45g 롤 100개(총 4,500g)에 리치도우 비율(총 184%)을 적용해 대형 믹서기에 투입할 정확한 원자재를 산출합니다.
💡 성공적인 빵 반죽을 위한 프로 베이커 수칙
밀가루와 물만 먼저 섞어 30분~1시간 휴지시키면 글루텐이 자가 형성되어 반죽 믹싱 시간을 절반으로 줄일 수 있습니다.
소금 2%는 맛뿐 아니라 글루텐 그물망을 팽팽하게 조여주고 과도한 효모 번식을 억제하므로 절대 누락해서는 안 됩니다.
가수율 75% 이상의 고수분 빵을 만들 때는 단백질 함량 12.5% 이상의 강력분이나 프랑스 T65 밀가루를 사용해야 반죽이 처지지 않습니다.
⚠️ 흔히 하는 실수 & 예방법
자주 묻는 질문 (FAQ)
사용자 및 전문가들이 가장 자주 묻는 핵심 질문과 명확한 해답입니다.
베이커스 퍼센트는 전체 반죽 대비 비율이 아니라 오직 '밀가루 중량'만을 100% 기준점으로 삼는 상대 비율 체계이기 때문입니다. 예를 들어 밀가루 100g, 물 70g, 소금 2g, 이스트 1g이면 총합은 173%가 됩니다. 이렇게 해야 밀가루 양이 바뀌어도 레시피의 본질적인 질기와 풍미 비율이 일정하게 유지됩니다.
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